Portal de Eventos da Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF), SCIENTEX-2019

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Armazenamento da polpa de acerola em pó a temperatura ambiente
Jackson Pacheco Oliveira, Bruno Emanuel Souza Coelho, Acácio Figueiredo Neto, Karla dos Santos Melo Sousa, Vanessa Weyll Guimarães Almeida, Gesiel Silva Torres

Última alteração: 2019-11-21

Resumo


O Brasil ocupa o primeiro lugar mundial em produção, consumo e exportação de acerola. Nos últimos anos, o cultivo de fruteiras no trópico-árido do Nordeste brasileiro tem-se mostrado uma atividade atraente, graças às condições de solo e clima e à adaptabilidade de várias espécies, o que favorece a implantação de pomares comerciais. A acerola é considerada a fruta mais rica em vitamina C. O aumento da produção aliado ao fato de se tratar de um fruto muito perecível, torna premente a necessidade de se desenvolver alternativas para seu processamento, visando a conservação e obtenção de produtos com maior valor agregado. A secagem em camada de espuma é empregada para a obtenção de produtos alimentícios em pó, destaca-se por ser um método em que alimentos líquidos ou semilíquidos são transformados em espumas estáveis através de vigorosa agitação incorporação de agentes espumantes e submetidos a desidratação. As embalagens plásticas são as mais utilizadas para o acondicionamento de produtos secos e desidratados, principalmente pela versatilidade, flexibilidade e baixo custo. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade durante o armazenamento de polpa de acerola ‘Junko’ desidrata por secagem em camada de espuma. A polpa de acerola em pó, utilizada neste trabalho, foi obtida por secagem em camada de espuma, formulada com Emulsificante e Liga Neutra, em concentrações de 4% (m/m) respectivamente, e submetida à agitação em batedeira doméstica, durante 20 min; em espessuras de 1,0; 1,5 e 2,0 cm, e em temperaturas de: 60, 70, e 80 °C. As amostras da polpa de acerola em pó foram embaladas em sacos de polietileno termoseláveis, contendo aproximadamente 10g, e armazenadas durante 60 dias em câmara B.O.D em temperatura ambiente (25 ºC). A cada 10 dias foram feitas avaliações físico-química quanto aos teores de: vitamina C e de água (% u.bu). As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata. Os dados experimentais foram submetidos a análise de variância, empregando o teste de F para avaliar o efeito da temperatura de secagem, espessura de camada de espuma e armazenamento, utilizando o software Assistat 7.7.  A interação dos fatores temperatura de secagem, espessura e tempo foram significativos em nível de 5% de probabilidade. Apenas a interação do fator temperatura e espessura não foi significativo pra essa variável. Para a variável umidade, houve interação significativa da interação dos fatores temperatura de secagem, espessura da camada de espuma, e tempo de armazenamento. Entretanto, não foi significativo para a interação entre os fatores temperatura e espessura. Já para a variável de vitamina C houve diferença significativa entre os fatores de forma individual, e na interação entre a espessura da camada de espuma e tempo de armazenamento, visto que não houve interação significativa para os demais fatores. Durante o armazenamento da polpa de acerola em pó, houve redução do teor de vitamina C e aumento do teor de água.


Palavras-chave


Malpighia emarginata D.C; embalagem; teor de água; vitamina C.