Portal de Eventos da Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF), SCIENTEX-2019

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Produção de pó da polpa da acerola por secagem em camada de espuma
Gesiel Silva Torres, Acácio Figueiredo Neto, Bruno Emanuel Souza Coelho, Carmem Lúcia Coelho, Jackson Pacheco de Oliveira, Vanessa Weyll Guimarães de Almeida, Karla Santos Melo de Sousa

Última alteração: 2019-11-09

Resumo


A acerola é uma fruta altamente perecível com vida de prateleira curta. Desta maneira, o processamento visa o aumento da vida útil, além de facilitar o transporte e agregar valor ao produto. A secagem em camada de espuma dentre as técnicas empregadas para a obtenção de produtos alimentícios em pó, destaca-se por ser um método em que alimentos líquidos ou semilíquidos são transformados em espumas estáveis através de vigorosa agitação incorporação de agentes espumantes para, posteriormente, serem desidratados. Tem como vantagens o processamento em baixas temperaturas, menor tempo de desidratação devido à maior área de contato exposta ao ar, remoção mais rápida da água do produto e obtenção de um produto poroso facilmente reidratável. O estudo da estabilidade visa encontrar a melhor concentração dos aditivos que obtenha os melhores resultados entre tempo de secagem e temperatura. Objetivou-se estudar a estabilidade das espumas da polpa de acerola formadas em temperatura ambiente, com o intuito de determinar melhor formulação para realizar o processo de secagem em camada fina de espuma. A espuma foi elaborada seguindo as seguintes etapas: a polpa era previamente descongelada e pesada; adicionavam-se os aditivos os aditivos Super Liga Neutra® e Emustab® nas concentrações entre 1 e 5% (m/m), respectivamente, e mistura de polpa e aditivos era submetida à agitação constante por 20 minutos em batedeira doméstica velocidade máxima do equipamento. Ao final da agitação a espuma foi submetida a testes de estabilidade: densidade, expansão da espuma e percentual de líquido drenado. O uso dos aditivos: Super Liga Neutra® e Emustab®, para a confecção de espumas formuladas com polpa de acerola, se mostraram satisfatórios para que as mesmas pudessem apresentar uma boa estabilidade em temperatura ambiente. As formulações F3, F4 e F5, não apresentaram valores considerados críticos, quanto a densidade (valores entre 0,1 a 0,6g. cm-3). E as formulações F4 e F5 apresentaram valores médios de densidade de 0,416 e 0,432 g.cm-3, o que é considerando mecanicamente e termicamente estáveis, quando não é observado a formação colapso das estruturas são observados. A expansão da espuma acima de 100% é o ideal para o processo de secagem. Diante de tal afirmativa, as formulações F4 e F5 apresentaram melhor desempenho, visto que, foi observado valor de expansão acima de 100%. Em relação ao percentual de volume drenado, o Emustab e Liga Neutra, em concentrações igual ou superior 3% (p/p), de acordo com possibilitou a estabilidade da espuma, já que não foi observada coalescência, isto é, volume drenado igual a zero. O emprego dos aditivos Emustab e Super Liga Neutra apresentaram resultados satisfatórios. As formulações F4 e F5 apresentaram melhor estabilidade em relação as demais. Entretanto quanto menor for a adição aditivos, maior será a economia no processamento industrial, e diminuição dos custos finais do produto, sendo assim é recomendável o uso da F4.


Palavras-chave


Malpighia emarginata DC; desidratação; produção de polpa em pó